Curso de cozinha: Conclusões

segunda-feira, janeiro 22, 2018

Já ando há alguns meses para escrever este post, mas agora que terminei o curso, não vou adiar mais! Vou falar um pouco sobre o que aprendi nesta experiência, conclusões que tirei e o meu futuro na cozinha.


Tipos de professores

Acho que no curso encontrei dois tipos de professores:

  1. Formadores
  2. Chefs
Não quer dizer que um formador não possa ser um Chef ou vice-versa, mas o que quero dizer é que o 1º grupo dedica a maior parte do tempo à formação e o segundo ao trabalho na cozinha a chefiar uma equipa.

Houve uma ou outra excepção, mas na maior parte das vezes, s grande diferença entre os dois grupos é que o 1º grupo tratava os alunos como clientes e o 2ª grupo como empregados.

Ambos os grupos procuravam ensinar e preparar o melhor possível os alunos, sempre com as melhores das intenções, mas devido a experiências de vida diferentes e valores diferentes, a forma como o faziam e os resultados eram muito diferentes.

No 1º grupo o objectivo é que o aluno entenda a ciência, teoria, fórmula por de trás de uma confecção e que consiga depois aplicar. Penso que aqui em alguns casos, também haja o objectivo de fidelizar o aluno como cliente de formação para futuras formações. 
Normalmente as aulas têm uma introdução teórica bem preparada e material de apoio, seguido de confecções. Após cada prato estar pronto, degustamos e passamos à explicação, ou directamente à preparação do seguinte caso esteja pronto.

Normalmente as aulas têm uma introdução muito rápida em que se fala sobre os diversos pratos que se vai fazer, mas sem grandes materiais de suporte. Segue-se a preparação e confecção de vários pratos que devem ser todos terminados ao mesmo tempo, para depois se tirar uma fotografia de tudo junto para as redes sociais.



Pessoalmente acho que para mim funciona melhor os formadores do 1º grupo, eram aulas onde aprendia mais e tinha menos stress. No entanto, entendo que para outras pessoas seja mais benéfico os formadores do 2º grupo.

Uma vez uma aula estava a correr bastante mal para uma formadora do 1º grupo, as coisas estavam todas a sair mal, ela enervou-se e gritou com os alunos. Ela sentiu-se mal com a situação e depois explicou o que se passou e pediu desculpa.
Eu entendo perfeitamente que uma pessoa se possa "passar" de vez em quando e admiro pessoas que têm a capacidade de pedir desculpa quando estão mal, pelo que continuei a ir a essas aulas e foram bastante produtivas.

Houve um caso de uma formadora do 2º grupo que mesmo quando as coisas estavam a correr bem, fazia questão de pressionar os alunos, causando na minha opinião stress desnecessário... 
Como não gostava do tipo de comida das aulas, não gostava de ser mal tratado e não consigo aceitar stress desnecessário de propósito, apliquei o "quem está mal que se mude" e deixei de ir a essas aulas.

Isto foram exemplos de quando as coisas correram mal, mas houve também imensos momentos bons nas aulas a nível social.

Da 1ª vez que me cortei numa aula, um formador do 1º grupo viu que me cortei e foi comigo ao  sitio onde estava o kit dos primeiros socorros. Meteu no meu dedo desinfectante e um penso.
Pode parecer uma coisa insignificante, mas fez-me sentir que havia realmente uma preocupação com o bem estar dos alunos por parte do formador.
Quando estão 16 alunos numa cozinha, é bom mostrar que o que se está a passar com cada um é importante para o formador e não apenas o resultado final.



Expectativas

Confesso que quando me inscrevi no curso, como tinham mencionado nos tópicos "cozinha vegetariana", esperava mais da mesma. Penso que para além de algumas aulas de sopas não se falou muito sobre esta cozinha.
Curiosamente, a maior parte dos meus colegas, também não obtiveram o que esperavam. Uns esperavam mais aulas com carne, outros com peixe, outros com pastelaria, outros com padaria, cozinha mais gourmet, empratamentos, etc. No fundo, os únicos que ficaram realmente satisfeitos, foram os que não tinham grandes expectativas, já que era impossível agradar a todos...

Embora na página da Associação tivesse mencionado todos estes tópicos no curso, o verdadeiro foco era em criar cozinheiros profissionais. Isto é, ensinar as bases para conseguirmos chegar a uma cozinha de um restaurante/hotel de média/alta categoria e conseguirmos rapidamente integrarmos-nos usando as técnicas aprendidas no curso.

Baseado na minha experiência e na partilha dos meus colegas, penso que sem excepção eles conseguiram alcançar esse objectivo! Arranjaram todos estágio e em alguns casos ficaram logo empregados nos locais de estágio.

Também tenho que dizer que na escola ouviram as nossas sugestões/reclamações e ainda durante o curso houve um grande esforço por adaptar o mesmo aos alunos. Outras sugestões foram logo aplicadas no curso seguinte. É raro ver uma organização que usa o feedback tão rapidamente e evoluí!

Mercado de trabalho

Atenção no entanto a quem estiver a pensar ser cozinheiro, que é uma profissão relativamente mal paga! Houve muitos colegas meus que acabaram o estágio em bons hotéis e ofereceram-lhes o salário mínimo. Penso que embora haja falta de cozinheiros qualificados, o mercado ainda se aproveita muito dos estagiários para ter mão de obra barata a fazer as tarefas mais banais.

A nível de progressão, do que ouvi dos meus colegas e pessoas da área, é que a maior parte dos cozinheiros já experientes e em alguns casos já Chefs recebem entre 2 e 3 salários mínimos. Sendo que a excepção são os Chefs executivos que já ganham substancialmente mais.

Vegetariano

Algures a meio do curso, comecei a sentir-me mal a trabalhar com a carne e decidi tornar-me vegetariano.

Já passaram 6 meses desde esse dia!

Desde que o fiz, nunca mais vomitei, praticamente deixei de ter azia, tenho-me sentido melhor e nas análises que fiz ao sangue, o médico disse que os valores estavam todos bons.

Eu não o faço pelos animais, faço-o porque me sinto melhor assim..., daí ainda comer queijo e ovos de vez em quando. Embora pense no queijo um pouco como penso no açúcar, algo que sabe bem, mas tem consequências negativas para a saúde a longo prazo se for consumido em excesso.

Estágio

A coordenadora do curso, encontrou-me um estágio num restaurante que é maioritariamente vegetariano e tive lá a trabalhar durante 6 semanas! Foi uma experiência muito interessante, até porque eu nunca tinha trabalhado por conta de outra pessoa durante tanto tempo!

No primeiro dia de estágio entrei às 9 da manhã e ofereceram-me logo um chá e uma torrada. Ao meio-dia ofereceram-me um prato de sopa e por volta das 14:30 o almoço!

Enquanto não estava a comer..., estava a trabalhar, mas fui super bem tratado e já podem ver as vantagens de trabalhar num restaurante..., não se gasta muito dinheiro em comida!

No entanto, os primeiros dias foram os mais difíceis, porque havia algumas confecções que me tinham sido ensinadas de uma forma no curso e se fazia de outra forma no restaurante. Aquilo mexia com o meu "perfeccionismo" de uma forma parva e isto causou-me mau estar, pelo que era algo que tinha que resolver...
Podia dizer algo..., mas eu era só o estagiário e a minha função ali não era para alterar o funcionamento do restaurante, era ajudar e aprender.

Então, defini dois objectivos para o estágio:

  1. Aprender a fazer todas as preparações e confecções.
  2. Ser um exemplo.

Com "ser um exemplo", quero dizer que o meu objectivo não era corrigir ninguém, mas sim fazer as coisas o melhor que eu sabia, ou como me era pedido e esperar influenciar assim de forma positiva.

Curiosamente, à medida que me fui concentrando naquilo em que eu controlava, passei aos poucos e poucos a ter controlo sobre um pouco mais. Foi algo que tinha lido no "7 Habits Of Highly Effective People" e realmente funciona!

Para ajudar o tempo a passar, que 6 semanas ao inicio parecia muito, eu tinha no meu quadro um calendário, em que ao final do dia metia uma cruz nos dias em que tinha trabalhado.
(Já quando fiz Supernova Elite pela primeira vez em 2009, também tinha um calendário de cada mês com o logótipo de SNE no meio e ia riscando os dias para ter uma sensação de progresso que possa ser medida e que só depende de mim.)

Ao fim de 5 semanas de estágio comecei a ter umas dores fortes nas costas, ao pé da coluna. Era assim de repente e custava-me a respirar depois. Como faltava pouco, tentei resolver o problema com massagens e Voltaren, mas as dores continuavam a voltar, pelo que ficou claro para mim que ia ser complicado trabalhar numa cozinha profissional.

Para explicar melhor, eu sou alto (1.87) e a maior parte das cozinhas profissionais têm as bancadas relativamente baixas, pelo que estar a olhar para baixo muito tempo seguido em pé mete bastante pressão nos ombros, pescoço e coluna.
Houve um Chef na escola que era bastante alto e disse que a solução era meter algo de baixo das tábuas para trabalhar, mas com a velocidade a que as cozinhas funcionam nem sempre há tempo para isso e quando se tem que estar no fogão é mais complicado compensar as alturas.

Então aí ficou decidido que no futuro próximo não vou trabalhar na área e vou usar o que aprendi nos últimos meses exclusivamente para cozinhar para mim, para a minha família e amigos.

Obrigado a todos os que me apoiaram neste percurso, todos os que fizeram parte do mesmo e a todos os amigos que conheci!

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